Ez a kovászos recept egész nap eltart. Ez az, ami nagyszerűvé teszi.

A kenyér áll a legközelebb a varázslathoz. Készíts magadnak néhányat!

A tél szívás lesz. Összegyűjtöttük a Vox legmeghittebb elméit, hogy segítsünk hogy kevésbé szívjon .





Száz éve, még 2020 áprilisában 25 kiló kenyérlisztet szállítottak a lakásomba. Gazdagnak éreztem magam tőle, bár nem dollár értelemben.

nem volt nagyon drága. A szállítási díjjal együtt a liszt körülbelül 40 dollárba került – valójában nem sokkal több, mint amennyit ugyanannyi lisztért fizetne egy szupermarketben. De anyagilag gazdagnak éreztem magam, ahogy a régi idők kereskedői is érezhették: volt raktárom valami hasznosból, valami értékesből. Hatalmas táska volt ez nemcsak a megélhetésnek, hanem az örömnek is.

A kenyérsütés öröm. Számomra alkímiának tűnik. Keverje össze a vizet, a lisztet, az élesztőt és a sót, és úgy néz ki, mint egy mocskos, ragadós, étvágytalan káosz. Ez az előző fotó a rozskovászról, amit nemrég készítettem.



Kenyér tésztát egy tálban.

De adj ennek a rendetlenségnek egy kis időt, egy kis szeretetet, és tedd egy üstbe (vagy öntöttvas holland sütőbe), tedd bele a legvadabb pokolba, amit nyugodtan megidézhetsz földi síkunkra (500 fokos sütőbe). megteszi), és jön valami, nos, varázslatos. Íme az elkészült rozsos veknim, egyenesen a sütőből.

Egy vekni kenyér holland sütőben.

Ez a diadal érzése az oka annak, hogy nem csak sütni szeretek – szeretem nézni, ahogy mások is csinálják. ezért szeretem The Great British Bake Off . A versenyzők nem igazán versenyeznek egymással; egyénileg versenyeznek a káosszal. Nagyon könnyű hagyni, hogy a káosz győzzön. Hagyni, hogy valami megégjen, a tészta alul- vagy túl kelesztve legyen, vagy egy fagylalttorta sátorban olvadjon el az év legmelegebb napján. De ha meg tud birkózni a természet erőivel – a kémia, a biológia, a fizika – erőivel, és elég óvatosan uralja őket ahhoz, hogy 12 tökéletes ragacsos zsemlét hozzon létre, az az emberiség győzelme a természeti világ legkegyetlenebb aspektusaival szemben.

Szerencsére a diadalt könnyebb otthon elérni, mint egy tévéműsorban. Itt, otthon, csak egy cipót kell készítenem; nincs visszaszámláló óra. A káosz feletti győzelmet a saját feltételeim szerint állíthatom. És jó érzés.



Az Egyesült Államokban hosszú, sötét pandémiás télnek nézünk elébe. A vakcinákkal kapcsolatos közelmúltbeli jó hírek ellenére a Covid-19 miatti kórházi kezelések és halálozások száma továbbra is növekszik. Az életünk még egy ideig nem lesz normális. Talán nem vagy kénytelen új készségeket felvenni; nem mindenki hajlik a pékségre. Nem erőltetnék rá hobbit, aki nem akar.

De ha érdekel a kenyérsütés, a következő a tanácsom: vegyél nagy mennyiségű lisztet (én vettem az enyémet Lindley Millstől ), cipzáras zacskókba 5 kilós adagokra osztva (hogy elkerülje a hibákat), tárolja ezeket a zacskókat egy szekrényben, hogy amikor kinyitja, úgy tűnjön, mintha egy nagy drogműveletet hajtana végre, majd kenyeret készítsen. egész télen át. Felmelegíti az otthonát, a hasát, és talán még a szívét is.

A világ ijesztő és bizonytalan – írta korábban a Vox-os Emily VanDerWerff idén kenyérsütésről szóló esszében. A kenyér csak tudomány. Vagy ez varázslat. Vagy mindkettő.



Így készíthetsz magadnak néhány varázslatot.

A kovászos előételek önismétlő csodák. Kap egy.

Az általam használt alaprecept Adriana barátomtól származik, aki unokatestvérétől, Rolando Lorától kapta, aki korábban egy pékséget vezetett Bolíviában. (Kenyere és pizza receptjeit jelenleg sütik a Rusztikus pizzéria Santa Cruz de la Sierrában, Bolíviában.)



A receptnek két összetevője van: a kovászos előétel és maga a kenyérrecept.

A kovászos előételek ijesztőnek tűnnek. Ez valami élő; ez olyasmi, amivel foglalkozni kell. De hatalmas előnye van a bolti élesztővel szemben: Soha nem fog kifogyni (amíg van liszted). Ha kevés az induló, csak művelj még egy kicsit. És nem kell túl sokat babázni sem. Négy-öt hónapig a hűtőmben hagytam a kovászos előételt anélkül, hogy vigyáztam volna rá. És visszapattan. (A fenébe, egy régész egyszer újjáélesztett egy 4500 éves ókori egyiptomi élesztőt, és jól működött . Tehát nem valószínű, hogy teljesen megölsz egy kezdőt.)

Cipzáras lisztes zacskók sorakoznak egy konyhaszekrényben.

Harminc kiló liszt (25 kiló kenyér, 5 kiló univerzális) nem foglal el annyi tárolóhelyiséget, mint gondolná.

A starter alapvetően élesztőgombák és jótékony baktériumok gyűjteménye, amelyek liszt és víz medencéjében élnek. Mielőtt kenyeret sütne, frissítse az előételt, még több lisztet és vizet adjon hozzá. Ez az etetés felébreszti az élesztőt és a baktériumokat. Az élesztő készen áll arra, hogy a lisztben lévő cukrokat szén-dioxiddá alakítsa (amitől a kenyér megemelkedik), a baktériumok pedig az erjesztésre, ami savanykás ízt ad.

Létrehozhatod saját kezdőkolóniádat csak liszt, víz és egy kis türelem . De egyszerűbb: keressen valakit, akinek van indítója, és kapjon belőle egy darabot. ezt tettem. Az indulóm Adrianától jött, aki az anyjától vett egy darabot, aki pedig Rolandótól. Amikor Adriana előételével sütök, úgy érzem, hogy egy családi örökséget gondoznék. Szeretve érzem magam attól, hogy Adriana engem bízott meg vele, és cserébe szeretnék gondoskodni róla.

A Rolando’s előétel elkészítéséhez adjunk hozzá 15 gramm előző előételt 200 gramm szobahőmérsékletű vízhez egy közepes méretű tálban. (A recept követéséhez konyhai mérlegre lesz szüksége. Olcsóak . Gram-méréseket használok, mert könnyebbnek találom. Sok kenyérreceptet grammban írnak, nem unciában.) Keverje addig, amíg az előétel egyenletesen fel nem szuszpendál a vízben. Ezután adjunk hozzá 100 gramm fehér kenyérlisztet. Keverjük össze. Ezután adjunk hozzá 100 gramm teljes kiőrlésű lisztet. Keverjük újra. (Megjegyzés: Rolando előétel receptje elegendő két cipó elkészítéséhez. Az előétel receptjét felezheti, hogy csak egy cipót készítsen; még marad 15 gramm az új adag indításához.)

Öntse a keveréket egy üvegbe vagy literes tartályba. Így fog kinézni:

Kovászos előétel hengeres műanyag edényben a konyhapulton ülve.

Ezután várjon körülbelül 10-12 órát, és így fog kinézni:

Kovászos előétel hengeres műanyag edényben a konyhapulton ülve.

Tudja, hogy az indító készen áll a használatra, ha buborékokat lát a tetején, és savanyú illata van (és egy kicsit funky). Ezenkívül ez talán megfélemlítő a kezdők számára, de sok kovászos kenyérrecept arra szólít fel, hogy használd az érzékeidet. De nem mintha azonnal megtudnád, milyen illata van egy kész előételnek. ne aggódj. Ez a tudás idővel meg fog jönni.

Oké, most már tényleg süthetünk kenyeret

Rolando receptje nagyon finom. Használhat nagyobb arányban teljes kiőrlésű lisztet a tésztában, ha több rostot szeretne az étrendben és/vagy sűrűbb, földesebb cipót szeretne. Vagy hozzám hasonlóan 110 gramm fehér kenyérlisztet is helyettesíthet rozsliszttel, és hozzáadhat köményt, hogy rozskovászos cipót készítsen. Ez a kedvenc variációm.

Megjegyzés: Nem tudom, hogy ennek a receptnek az összes lépése pontosan mit jelent, ha a kenyérsütés tudományáról van szó. De követem őket, mert működik. Ha engem kérdezel, minden receptnek tartalmaznia kell néhány lépést, amelyek nyomon követik a tudomány és a mágia közötti határt.

Ebben a receptben van egy lépés, amelynek során le kell fedni a tésztát egy tálkával, és 10-30 percig levegő nélkül hagyni. Fogalmam sincs, mit csinál ez a lépés. Szeretem azt hinni, hogy ez azért van, hogy a tésztának egy pillanatnyi magánéletet adjon, hogy összeszedje magát, mielőtt az utolsó utazása a pokolba. Bármit is csinál ez a lépés, ez a recept része, és tiszteletben tartom.

Készen állsz egy kis kenyeret sütni? A fene igen, az vagy!

Először is győződjön meg arról, hogy a fent leírtak szerint aktív, pezsgő indítóval rendelkezik. Ezután győződjön meg arról, hogy hat-hét órája van. Igen, ez egy hosszú recept, időre vonatkoztatva. És igen, már 10 órát töltött azzal, hogy az induló elkészülésére várt. De csak körülbelül 30 percig leszel kéznél, felsők.

Ne feledje: A konyha legfontosabb összetevője a türelem. Kezdjük.

1) Egy nagy tálban adjunk hozzá 120 gramm startert 400 gramm szobahőmérsékletű vízhez, és addig keverjük, amíg csomók nem látszanak.

Ezután adjon hozzá 550 gramm fehér kenyérlisztet és 60 gramm teljes kiőrlésű lisztet, és jól keverje össze. (Rolando jobban szereti a King Arthur márkájú liszt . Ismét játszhat a pontos arányokkal – csak a liszt össztömege elérje a 610 grammot. Ennek ellenére gondoljon a teljes kiőrlésű lisztre inkább ízesítőnek, mint az alapnak. Túl sok teljes kiőrlésű, és a cipó nem fog jól megkelni. Azt tapasztaltam, hogy 50-100 gramm teljes kiőrlésű búza jól bevált.)

Rolando receptje szerint kézzel kell keverni, de én gyakran használok spatulát. A tészta ragacsos és rugalmas lesz, és nem szeretek elpazarolni belőle, ha a mosogatóban kell lemosnom a kezemről.

Ekkor a maradék előételt visszateheti a hűtőbe. (Egy napon belül többet is felhasználhat belőle egy második veknihez. Egy bizonyos ponton – nem tudom pontosan, hogy mikor – elveszti a hatását. Újra kell etetnie a fenti utasítások szerint.)

2) Egy külön tiszta edényben keverj össze 12 gramm sót és 20 gramm vizet. Tegye át a tésztát az első tálból ebbe az új tálba (úgy, hogy a tészta a sós víz tócsa tetejére kerüljön). Most vegye ki a tészta külső szélét, és hajtsa rá a tésztára. Ismételje meg a hajtogatást a tészta kerülete mentén.

Ha nem érted, mit értek összecsukás alatt, nézd meg ezt a YouTube videót .

A tésztát addig hajtogatjuk, amíg az összes sós víz el nem keveredik. Ne aggódjon, ha most rendetlennek tűnik. Ne aggódjon, ha a tészta kissé nehezen hajtogatható, és többé-kevésbé a sós vizet pépesítette a tésztába, ahelyett, hogy elegánsan hajtogatta volna. Minden rendben lesz. A varázslat hamarosan kezdődik.

3) Fedjük le a tálat egy törülközővel vagy műanyag bevásárlótáskával, és hagyjuk 30 percig pihenni. Ezután hajtsa újra néhányszor, és fordítsa fejjel lefelé a tésztát a tálban (a tészta hajtogatásával létrehozott feszültség fenntartása érdekében, ezt a tippet Ken Forkish-től vettem Liszt Víz Só Élesztő ). Ismét fedjük le 30 percig. Ismételje meg ezt a folyamatot – körbehajtva, megfordítva, letakarva, 30 percig várva – még háromszor. Minden alkalommal észreveszi majd, hogy a tészta kiszárad, lágyabbá válik, és inkább a baba fenekére hasonlít.

Az élesztő és a baktériumok ezt a bozontos rendetlenséget valami istenivé alakítják. Köszönöm nekik.

4) Négy hajtogatási ciklus után tegyünk egy pici olívaolajat egy tiszta konyhapultra, helyezzük a tésztát a pultra, és formázzunk belőle golyót. Itt Rolando azt mondja, hogy fedjük le a tésztát egy tálkával, és hagyjuk 10-30 percig levegő nélkül. Még egyszer mondom, fogalmam sincs, mit csinál ez a lépés. Néha egyszerűen kihagyom ezt a részt (nem vettem észre, hogy változtatna rajta).

Így kell kinéznie négy hajtogatási kör után:

Kenyeres tésztát egy fémtálban.

5) Most poroljunk le egy kerek zászlót (más néven a próbakosár , bár használhatunk egy tiszta törülközővel bélelt tálat is) fehér liszttel és ha van, finomra őrölt kukoricaliszttel (ez segít megakadályozni, hogy a tészta ráragadjon a kosárra). Rolando most azt mondja, hogy húzzuk ki a tésztát, mint a pizzatésztát, és hajtsuk be a levegőt visszafogó levegőt, hogy megőrizzük a kerek formát.

Alapvetően: simítsa ki a tésztát egy 10 hüvelykes koronggá, majd húzza a széleit a közepébe, hogy golyót készítsen. Ezután szórjuk meg magát a tésztát egy kis liszttel és kukoricaliszttel, és tegyük a bannetonba varrással lefelé. Fedjük le törülközővel vagy műanyaggal.

Megjegyzés: Sokféleképpen lehet kenyeret formálni. Megkaphatod beszippantotta a YouTube nyúllyukakat, és oktatóanyagokat néz arról, hogyan kell ezt tökéletesen csinálni. De akármilyen rosszul formázod is a cipót, attól még ehető kenyér lesz.

6) Hagyja a tésztát szobahőmérsékleten kelni körülbelül három órán keresztül. Mérete nem egészen duplájára nő, de érezhetően pufibb lesz, és kicsit feljebb kúszik a banneton oldalán. Három óra múlva már lehet sütni.

Egy vekni kenyér kelesztőkosárban és egy vekni kenyér konyharuhában egy tálban.

Egy rozskenyér (bal fent) és egy fehér búzalisztből készült vekni (jobbra lent) készen áll a sütésre.

Vagy hozzám hasonlóan dönthet úgy, hogy a lefedett bannetont egy éjszakára a hűtőbe teszi. Az éjszakai pihentetés hideg hőmérsékleten növeli az utolsó cipó savanykás ízét, amit élvezek. mindig ezt csinálom. Tudom, 18 órát kenyérrel eltölteni nevetségesnek tűnik. De ismét a türelem a legjobb hozzávaló, ami itt van.

7) Oké. Itt vagyunk. Ideje sütni, kicsim!

Melegítsük elő a sütőt 500 fokra. Helyezzen be egy holland sütőt (én 4 litereset használok; ez a méret tökéletes, de a nagyobb is jó) a sütőbe fedél nélkül és 15 percig előmelegítjük. Most óvatosan távolítsa el a holland sütőt a pokolból. Kifordítjuk a tésztát a bannetonból (én csak egy kézzel fogom meg), és óvatosan belehelyezzük a fazékba (a tészta ég felé mutató oldala a bannetonban érintse az edény alját). Nem baj, ha nem kerül a tészta holtpontja az edénybe. jó lesz. Ígérem. Rolando azt mondja, hogy fakanállal lehet a tésztát a közepe felé tolni, és megtartani a kerek formát. Csak ne foglalkozzon vele túl sokat, ha már az edényben van – itt nagyon könnyű megégetni a kezét.

A cipó tetejét éles X-Acto késsel vagy konyhakéssel keresztbe vághatod, ha szeretnéd. Ez segít egyenletesen emelkedni. De ezt általában kihagyom. Szeretem, ha a kenyeret természetes módon osztják fel, ahogy kel. Soha nem osztódik ugyanúgy kétszer. Minden cipó egyedi, és ebben találok szépséget.

Most fedjük le az edényt, és tegyük be a sütőbe 20 percre. 20 perc elteltével óvatosan (forró!) vegyük le a fedőt, és süssük további 20 percig.

(Tipp: Ha az Ön sütője olyan, mint az enyém, és hajlamos megperzselni a pékáruk alját, akkor a fedőt vagy egy kis tepsit az edény alatti rácsra helyezheti.)

A sütőtől függően – írja Rolando – az utolsó 20 perc rövidebb vagy hosszabb is lehet. Ha a kenyér teteje kezd sötétedni, vegye ki a kenyeret a sütőből. Ha még mindig világos, hagyja egy kicsit tovább. Használd az ítélőképességedet. tévedek a sötétség oldalán.

8) Tudom, hogy most végigvezettem egy 18 órás recepten, de igen, hagyd kihűlni a cipót, mielőtt belevágod. Jaj, tudom. Vigasztalás: Otthonának csodálatos illata lesz. A szomszédok féltékenyek lesznek. Szánj rá erre az időre, hogy egy kis vaj szobahőmérsékletűre melegedjen a könnyebb kenés érdekében.

Ha minden jól megy, akkor így kell kinéznie. Szeretem a kenyeremet pirítva enni, vastag vajjal és tengeri sóval megkenve, egy csekély fekete borssal megcsókolva. Ez varázslat, és a tiéd lehet. Élvezd.

Egy vágódeszkán ülő kenyér keresztmetszete.

Ez az én rozskenyerem. Egy fehér lisztből készült cipó kicsit levegősebb lesz.